文 / © 川酒头条

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        俗话说，粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血。

        川酒，肇始于先秦，兴盛于唐宋，明清继之，经久不衰的秘密，也源自于其优质的原粮。

        接下来，就与小编一同走近酿酒原粮，揭晓川酒粮食的奥秘。

“天府之国”产好粮

        在古代专门记述中国西南地区风土人情的《华阳国志》中，收有《蚕丛国诗四章》，其中一则曾记载：“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有，嘉谷旨酒，可以养母。”

        这则古老的巴蜀俗谣，描述的便是巴蜀先民把农作物酿成美酒以孝顺父母，报答养育之恩。可见，早在巴蜀时期，酿酒已经成为了一门“居家必备”技能。

        直至汉代，川西平原丰实的物料、都江堰水利灌溉面积的扩大、先进的农业耕作技术与铁器的推广，使得巴蜀地区成为富饶的“天府之国”。

        据《华阳国志·蜀志》记载，汉代时期，现今绵竹、德阳、广汉一带，亩产三十斛，一斛为十斗或五斗，折算成今量，大约亩产780至1160斤。而在当时，全国中等土地收成一般为一亩四斛，可见成都平原水稻产量之高。

        充裕的粮食让四川酿酒业迅速发展，光是成都每年酒产量都在千瓮以上。数据显示，直至2018年，四川省全年粮食产量达到3493.7万吨，位居全国第九，白酒产量358.3万千升，位居全国榜首。

        与此同时，四川优质的水源与肥沃的土地，造就了高品质的原粮。

        作为千河之省，四川在灌溉水源方面有着得天独厚的优势。根据科学研究数据，四川省粮食主产区的水资源压力系数为全国最低，水资源禀赋极高，很大程度上减少了地下水的开采与河流的污染，为灌溉粮食用地提供了优质的水源。而一条享誉世界的都江堰，更令蜀地千百年来免遭洪涝侵袭，为后来的为天府之国奠定了坚实的基础。

▲坐落于岷江上的都江堰，是全世界迄今为止，年代最久、唯一留存、仍在一直使用、以无坝引水为特征的宏大水利工程，被列入世界文化遗产

        据科学分析，四川盆地拥有肥沃的紫色土，富含钙、磷、钾等营养元素，为川酒原粮带来了更优质的孕育环境。其生产优质的水稻、小麦、玉米、糯高粱等粮食作物内，也含有更为丰富和独特的矿物质。

        堪称天赋的自然气候，令川酒的原粮自带品质高、产量大的优势，也成为其领跑全国的又一张王牌。

好粮产好酒

        四川种植的原粮，究竟蕴藏着怎样的川酒奥秘？

        以宜宾产区为例，以五粮液为代表的多粮浓香型白酒久负盛名。原因就在于其采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种原粮酿酒，并严格遵循“高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%”的用料配比。

▲五粮液酿酒专用粮核心种植基地乡村振兴战略示范区

       “高粱产酒香，玉米产酒甜，小麦产酒糙，糯米产酒绵，大米产酒净”，多粮型白酒可以同时发挥各种原料的优势，汲取各类产物的精华，在多种粮食的相互作用下，为更为丰富的味觉体验提供较为全面的物质基础，使酒自带丰富的口感与香气。

        与宜宾产区毗邻而居的泸州产区，以泸州老窖为代表的单粮浓香型白酒也已成为了当地的一张名片。单粮浓香型以高粱作为原料，其蕴含的大量淀粉、蛋白质及矿物质，令酒体口味更加纯正。“体”内自带的单宁，对发酵过程中的有害微生物还有一定的抑制作用，同时产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，更能为白酒的风味更添一抹色彩。

▲泸州老窖原粮基地

        不仅是浓香型白酒，作为酱香型白酒的生力军，泸州产区走出的郎酒，其优秀的品质也与原粮息息相关。酱酒在所有白酒生产酿造中周期最长，而郎酒的酿造工艺更为繁多：“高温制曲-两次投粮-凉堂堆积-回沙发酵-九次蒸酿-八次发酵-七次取酒-历年洞藏-盘勾勾兑”，每一步都离不开原粮的支持。

        川南独特的糯红高粱，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，最适合多轮次翻烤。由此酿造的酱酒，更有一番“浓中带酱”的风味。

        根据科学研究，糯红高粱脂肪酸含量较高，使得酒中含有较丰富的不饱和脂肪酸。另外，其自带的亚油酸和α-亚麻酸等不饱和脂肪酸，具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的功用，对人体健康有着重要的生理作用。

        自川南向北，地处四川腹地的邛崃，拥有上千年的酒酿造历史，被称作“原酒之乡”。这里位于北纬30度经过的横断山脉东麓，属于罕见的黄金酿酒地带，水中矿化程度极高，土地肥沃，气候温和，形成了广阔的冲积性水稻土。因此，该平原上的原粮矿物质含量也极为丰富。用这种原粮酿造的酒，自然也蕴藏着丰富的矿物质元素，有益于身体健康。

粮食，川酒“定海神针”

        机械代替人力、信息化代替手写、实验室代替传统经验……尽管酿造过程越来越现代化，但作为酿酒最重要的原料，任何一粒优质原粮，都无法被科技取代。

        粮食，对于川酒而言，可谓犹如“定海神针”般的存在。

        在2018年引发行业和市场高度关注的“川酒全国行”活动中，川酒“六朵金花”与数十家川酒中小企业，以产区之名集体抱团出川，向江苏、河南、山东三省消费者开讲川酒故事。这其中，川酒四大产区都曾将粮食作为川酒招牌之一。

        究其原因，一方面，川酒人对粮食的使用极为精准，制曲便是其表现之一。酿酒就是一个孕育的过程，是酿酒原料在曲药微生物、窖泥微生物、环境微生物的共同作用下糖化和发酵的固态生物发酵过程。所谓“曲为酒之骨”，酿酒过程中，曲的选择也尤为重要。

        而川南一带产的软质小麦，是制曲的优等选择，加之得天独厚的自然条件，和传统的制曲技艺，使制作出来的“平板曲”与“包包曲”具特殊的曲香。其中，“包包曲”采用宜宾的优质小麦，中高温制曲，培制成类似大馒头的曲药，而这门五粮液独有的制曲技艺最终赋予了五粮液醇香绵甜、回味悠长、诸味协调的高雅气质，同时也为川酒的酿造更添一抹色彩。

        另一方面，四川省对粮食的重视程度也极高。2018年，四川省政府发布《关于加快推进农业供给侧结构性改革大力发展粮食产业警徽的实施意见》，明确大力发展粮食产业经济，力争粮食产业产值年均增长7%左右的目标。就在企业层面上，目前，四川境内已有不少酒企建造了原粮基地，优质原粮的扩容，也为未来提升川酒品质与规模打下最坚实的基础。

        有道是“自到成都烧酒熟，不思身更人长安”，破解了川酒的原粮密码，不知看官可愿尝一杯这自有风韵的川酒？